Etiquette for Kaiseki? A Beginner's Guide 懐石のエチケット？
An Exclusive Interview with Chef Daisuke Hayashi of ROKETSU: Essential Advice for First-Time Kaiseki Diners and His Top Five Ingredients for Life 〔日本語は英語の後に続きます〕
【About ROKETSU】
In December 2021, the first Kyoto-style Kaiseki restaurant in the UK opened its doors. In the heart of London, ROKETSU embodies the epitome of Japanese culinary culture.
With the architectural beauty of Sukiya style and the counter made from a 400-year-old cypress tree. The dishes are served on museum-grade Utsuwa, and the cuisine follows the genuine traditions of Kyoto. Only authentic experiences are offered here, drawing food (and art) enthusiasts every evening, making it a unique Kaiseki destination.
I spoke with Chef Proprietor Daisuke Hayashi, a leading figure in introducing Japanese cuisine to the world, with many years of experience at Kyoto's leading long-established restaurant "Kikunoi"
【Interview Chapter 2】
The Correct Ways to Enjoy Kaiseki Cuisine
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Naoko: What are the Dos & Don'ts when eating Kaiseki cuisine?
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HAYASHI: Well, there aren't any, really.
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Naoko: Oh, None at all!?
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HAYASHI: I think there aren't specific Do’s and Don’ts for Kaiseki. As long as you're not disturbing other guests, everything's alright! It's not good to feel constrained when dining. If someone's new to Kaiseki and doesn't know what to do, they can just do as they’d like.
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Naoko: Even if you tell them to do as they please, there are probably quite a few who'd still be unsure about how to proceed... So, are there any breaches of etiquette or manners when it comes to dining with Kaiseki?
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HAYASHI: If I were to be extreme about what "manners" mean, I think it's only not causing inconvenience to others, that’s all! So instead of fussing about how to hold chopsticks, I genuinely believe any way of eating is fine. Instead, I'd prefer guests to pay attention to the dishes, the Utsuwa and the interior. Instead of worrying about others, I want them to enjoy themselves. There aren’t many hard "do nots" in this. If it's your first time or you're not used to it, of course, you won't know.
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Naoko: It's reassuring to hear that. Having said that, Europe values its etiquette, and I think many people assume that there must be some manner to Kaiseki. So, there's still that sense of unease, isn’t there?
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HAYASHI: It might be our responsibility if we make people feel that way... We aim to be more casual, without making it seem too intimidating or lofty... but it's challenging when we also uphold high standards. It's a delicate balance.
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Naoko: That's true. I think guests can sharply sense when things are being kept "prim and proper". Even if it's not verbalised, there's an atmosphere that suggests "there's something to this" (laughs). But going your definition, remembering just to not inconvenience others simplifies things.
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HAYASHI: If you don't know something, it's okay to admit it. Even if it's our first meeting, I encourage guests to ask questions.
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Naoko: Then, please feel free to ask away!
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Chef’s Hayashi’s Likes and Dislikes..
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Naoko: As a Japanese chef who values the seasons, do you have a favourite one?
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HAYASHI: Each season has its own significance, so I love them all. I can't rank them. Each season allows me to feel the present moment.
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Naoko: I see. So, it's not about ranking seasons in terms of superiority or inferiority.
Are there any ingredients that you find challenging to handle?
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HAYASHI: There are some I find a bit challenging due to their aroma. Although they are interesting, Indian spices and seasonings can be very difficult to use in Kaiseki cuisine.
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Naoko: The bar downstairs, Bousen, has curry on its menu. How is that curry made?
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Chef Hayashi: The curry at Boukan is made from a demi-glace sauce using dozens of kinds of vegetables, from which we make our own roux. We do use some curry powder, but the curry is really a bar menu, it’s a different dish from the Kaiseki courses in the main dining room.
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Naoko: That defines that aroma is indeed crucial for you. Conversely, this curry offers a different aspect compared to the Omakase courses. I must try it!
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Kaiseki don’t seek a rapid change
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Naoko: What has been the most recent groundbreaking event in Kaiseki cuisine?
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HAYASHI: (After a brief pause...) In Kaiseki cuisine, there isn't such a thing as a straightforward groundbreaking event. We say "Shu Ha Ri" – we continually break and recreate. But we do so while maintaining our roots. To put it simply is quite challenging. It's a perpetual cycle.
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Naoko: Meaning...?
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HAYASHI: It might be subtle changes in taste, how ingredients are used, or how dishes are presented. While upholding traditions, we constantly ask ourselves what should be done now and strive for the best. Therefore, there aren't sudden changes labelled as groundbreaking or innovations. Pushing to do our best in each moment is the tradition. Perhaps it's about connecting the dots. Over time, when these dots are connected, they progress. Maybe in a year or two, we might feel that a significant change has occurred.
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Naoko: So, you're suggesting that there's a deliberate avoidance of rapid changes?
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HAYASHI: I believe so. There's no significant shift that changes everything in just one step.
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Naoko: I understand.
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HAYASHI: In that sense, every month, we change our dishes and try to refine them more than the previous year. It's an accumulation of such efforts.
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Naoko: However, perhaps the fact that the launch of ROKETSU (being the first Kaiseki restaurant in the UK) might be deemed an "innovative event" of sorts?
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HAYASHI: I can't speak to that!
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The Final Choice Is…
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Naoko: If you could only use five ingredients for the rest of your life, what would they be?
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HAYASHI: Rice, water, kombu, bonito and... one more…. The fifth would be…yes, fish. Any fish will do.
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Naoko: I see!
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HAYASHI: With these, I can cook.
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Naoko: That last choice seems crucial. I feel that your thoughts are concentrated there.
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Coming up Next…
The final Chapter is “Chef Hayashi’s KYOTO GUIDE ”
So you must not miss it!
See you at the next newsletter.
Naoko
シェフインタビュー 林大介氏
【露結】 懐石料理
2021年12月、イギリス初となる京都懐石料理の店が誕生した。そこは、まさに、ロンドンでありながら、日本食文化の粋が結集する場だ。
数寄屋造りの建築美と樹齢400年の檜のカウンターに代表される室礼、博物館級の器、そして、京の伝統を踏襲する正統派の料理。
ここには“ほんまもん”しかなく、本物を求めるグルメ達が夜な夜な集う、唯一無二の懐石料理店。
京都「菊乃井」村田吉弘氏の元での長年の経験を経て、世界へ日本料理を発信する第一人者である、林大介シェフに、お話を伺った。
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第二章
懐石のエチケットとは？ 初心者さんへアドバイス
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では、ここからは、もっと気軽な質問です。特に、懐石初心者の食べ手さんにとって、知りたいのでは、と思う質問になります。
懐石料理を食べる時、Dos (していい事)、Don’ts（してはダメな事）は何でしょうか？
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林シェフ: いや、何もないですよ。
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NAOKO: え、ないんですか !？（いきなり、ちょっと拍子抜け）
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林シェフ: 懐石のこれはダメ、これはいい。そういった事は、何もないです。他のお客様に迷惑がかからなければ、何でもオッケーですよ。窮屈な思いまでして、食事をするのは良くないですよ。
もし、初心者の方で、何も分からなければ、それはもう、好きにやっていただいていいんですよ。
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NAOKO: 多分、好きにと言われても、それでもどうしていいか分からないって思ってる方は、実は、結構多いのではないかな、と思ったりしていますが…。そうすると、懐石料理を食べる時、マナー違反、などは、あるのでしょうか？
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林シェフ: マナーって、極論を言えば、他の人に迷惑をかけないこと、だと思います。ですので、箸の持ち方などにこだわるのではなく、本当に、どんな食べ方でもいいと思うのですよ。
遠慮するよりも、料理や器、室礼などに、神経を遣ってみてほしいですね。他人を気にするのではなく、自分がエンジョイする、という感覚でいてほしいです。 これはNGとか、そういった事あんまりないですよ。
初めての方、まだ慣れていない方でしたら、分からないに決まっていますから。
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NAOKO: そう言っていただけたら、安心です。とは言え、ヨーロッパではエチケットを大切にしている分、懐石にはマナーがある、という事も、実は皆さん知っておられると思います。なので、やはり不安に感じてしまう状況は、実際はあるのかな、と思うのですが。
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林シェフ: そう感じさせてしまうのも、僕らの責任かもしれないですね。そういう風に、敷居を高くして、重圧を感じさせず、もっとカジュアルに、とは思ってはいるのですけれど…。やっぱりなかなか、こちらもキリッ、とやっていますから。難しいですね。
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NAOKO: そこですね。なんか“キリッ”とされてるのを、やっぱりお客さんも鋭く察知されているんですね、きっと。言葉には出ていない、でも、「何かがあるぞ」という空気感（笑）。
でも、林さん式に、マナー違反は他人に迷惑をかけない、という事だけ覚えていただけたら、気が楽になりますね。
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林シェフ: もし、分からないことは分からないっておっしゃることが、いいと思います。初対面でも、どんどん聞いてほしいですよね。
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NAOKO:では、じゃんじゃん聞いてくださいと！
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季節を重んじる日本料理の料理人さんとして、好きな季節というのは、ありますか？
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林シェフ: 季節って、もうそれぞれに意味があるので、全部好きですね。順位はつけれないですね。それぞれの季節をもって、今、を感じるので。
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NAOKO: なるほど、季節とは優劣をつけるものではない、ということですね。
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シェフが苦手と思っている食材は？ 扱いが難しいと感じる、といった食材は？
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林シェフ: 香りで多少、難しいものはありますね。インド系の香辛料とかスパイスは、懐石では使うのは非常に難しいですよね。
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NAOKO: 階下のバー「忘筌」のメニューに、カレーがありますが、では、あのカレーはどのようにして作られたのでしょうか？
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林シェフ: 忘筌のカレーは、野菜を十何種類程使ったデミグラスソースから自家製のルーを作っています。カレー粉は多少使っていますが、あくまでもバーメニューであって、懐石コースとは違ったイメージの一品ですね。
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NAOKO: やはりそれだけ、香りはパワフルということですね。逆を言うと、露結のおまかせコースとは、また、違った側面が、このカレーにはある、ということですね。試してみたいです。
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一番最近起こった、懐石料理における革新的な出来事、はなんでしょうか？
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林シェフ:（ しばらく間をおいて。。）懐石料理において、そんな簡単に、革新的な出来事は、起こらないですね。
「守破離」といって、常に、破っていく。しかし、これまでのルーツは守りながら。ひと言で言うのは、非常に難しいですね。常にそれの繰り返しなんですよ。
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NAOKO: というと…。
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林シェフ: ちょっとした味わいの変化であったりとか、素材の使い方とか、ご提供の仕方であったりとか…。守りつつ、今やるべきことは何だ、と、常に問いかけながら、ベストを尽くしながらやっているんですよね。
だから、こう、革新という急激な変化はないのですよ。その時代時代でベストを尽くしていくことこそが伝統で、点と点を結ぶ感じなのでしょうね。点が繋がって、伸びていくことだと思うのです。
それが、1年2年後になった時、初めて、大きく変わったな、という感じになるのかもしれないですね。
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NAOKO: つまり、急激な変化をあえて嫌うような。
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林シェフ: そうですね。つまり、たったの一歩で、ガラリと変わるような大きな変化はないと思うのですよ。
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NAOKO: なるほど。
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林シェフ: そういう意味では、私達は月毎に器を変えて、それも前の年よりはブラッシュアップして、という思いでやっています。それらの積み重ねだと思います。
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NAOKO: でも、もしかすると、「露結」さんが（英国で初めての懐石料理店の出店である事）が、ある種、一つの大きな、“革新的出来事” に値するのでは？
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林シェフ: 僕には分かりません！
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もしこの先、五つの素材だけしか、一生使えないとしたら、何を使いますか？
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林シェフ: 米。水。昆布。鰹。と、もう1つですね…。
五つ目は、そうですね…、魚、ですね。魚でしたらなんでもいいです。
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NAOKO: なるほど！
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林シェフ: これがあれば、料理ができますから。
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NAOKO: 最後の一つが、要ですね。そこに林さんの意思が詰まっていると感じます。
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最終章へ続く…
最終章では、「林 大介シェフの京都案内」をお届けします。
お見逃しなく！
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