Hello my dearest readers. My first restaurant review for this Substack newsletter is HUMO in Mayfair. If you want just an overview first, please glance through "Reduction". But there are more "stories" in the "Full Flavour", so read on to find out more. And if you're on the Sbstack web, please! subscribe to this newsletter for free. I am planning to organise special offers just for subscribers. I hope you will discover something new, exciting and positive for the body and mind from my newsletter The Japan Set. こんにちは。 メールに登録くださり、ありがとうございます。 私のSubstackニュースレター第一号です。 最初のレストラン記事は「HUMO」です。 まず、さっと読まれたい、という方は、“Reduction”でクイックチェックを。 より、詳しく知りたい、という方には、その次に本編記事がありますので、ぜひ、お時間ある時に、こちらもチェックしてみてください。 日本語は英文の次にあるので、スクロール、スクロール、で、おねがいします。 そして、Sbstack webでご覧いただいている方はぜひ!！ このThe Japan Setニュースレターの読者登録 (Subscribe)もしてみてください。 読者の方だけに向けたプレゼント企画も考えていますよ！
HUMO
“Reduction” Read サマリー
HUMO, a this year’s new addition to Mayfair, brings a unique blend of wood-fired cuisine led by ex-Endo chef Miller Prada, utilizing a variety of woods like apple and oak to create flavourful European dishes. The restaurant’s menu, divided into "Ignite", "Smoke", "Flame", and "Embers", reflects the chef’s unique perspective and familial heritage. Its captivating combination of the primal energy of fire, a warm, inviting ambiance, and a chic, reasonably-priced dining experience makes HUMO a must-visit locale in London's culinary scene.
“Full Flavours” Read フルストーリー
Since its opening in January this year, HUMO, located in Mayfair, has been bringing a new breeze to the area as a restaurant showcasing the world of wood-fired cuisine. The chef leading the restaurant is Miller Prada, originally from Colombia. Hearing that he spent many years under Kazutoshi Endo at "Endo at Rotunda", it's not hard to imagine that he cultivated strict, high-precision techniques as a chef, as well as a strong will and determination.
When I heard about wood-fired cuisine, I envisioned a cooking style similar to Japan's charcoal grilling or robatayaki. However, what I experienced at HUMO was different in a good way. It was an encounter that exceeded my imagination.
The materials used as firewood vary, including apple, oak, a species used for making charcoal, and whiskey barrel wood. These are changed as needed to control the fire, searing ingredients with the flames, adding flavour with smoke, and slowly finishing the food with gentle heat. The ingredients end up as European-style dishes that appear in front of the customers.
The menu is divided into four categories based on the use of fire: "Ignite", "Smoke", "Flame", and "Embers". Each of these reflects the unique perspective and sensibility of the chef.
On the day of my visit, I was advised that the recommended choice was one dish from each category, a total of four dishes. You have other choices of Chef Miller's "6-step" 100-pound tasting course. The content might look something like this: Trout & Caviar, Garden Salad, Salsify, Scallop, Lamb, and La Andina.
The main reason to visit this restaurant is the fire itself.
If possible, please choose a seat close to the centre of the counter. This is the place where you can get closest to the flames (which means it might get a bit feeling warm), and watching the lifelike, flickering fire and the sparks that fly when the wood is moved is simply beautiful.
Flames call forth ancient human senses, reminding us how we evolved by cooking with fire. The energy of the fire, the vitality of the flame, its warmth, and the chef who handles it; all these press deeply into you when you sit at the counter.
Miller san, ever since his time at Endo, has always greeted us with friendly, polite service. It was a true pleasure to meet him again, now in his own restaurant.
Not knowing the details of this restaurant's opening, I've always been curious about how the concept of wood-fired cooking was born. Wood-fired cooking is a kind of trend, and I wondered if the influence of Endo san during his training in Spain might have contributed to it, so I asked.
"For me, wood fire is a cooking method that runs in my body. My grandmother and my mother, when they cooked, would first start a fire with wood and then use it for all their cooking. So, when I was opening a restaurant as a chef, it was only natural for me to think of creating a restaurant using this method."
Wood-fire cooking is certainly not an easy task, one can easily imagine. However, chef Miller, with his incredibly natural demeanour, doesn't give any sense of tension or stress to us diners. Instead, he exudes a comforting atmosphere. This might be because the flame and the wood, for him, are deeply tied to his memories of his hometown and family. Such vibes, especially in a counter-style restaurant environment, hold significant meaning.
I felt a deep respect for the technique of transmitting the heat of the wood to the ingredients, slightly different from the charcoal cooking common in Japan, and elevating it to European cuisine.
A restaurant I want to return to is a place with something unique to it.
HUMO has this overwhelmingly attractive "fire" and "wood", sensations from Chef Miller's childhood flowing in his blood, and his own warm charm that wraps people around carefully.
On top of that, there's the supremely chic interior coloured in very “Mayfair style” black and orange gold. Despite being in a prime location, it has a relatively reasonable price setting. These elements add to the memory of the night, leaving it filled with a pleasant afterglow.
Dishes お料理
Trout & Caviar
Showcases 9-day aged Ike-Jime Hampshire trout, fired over HP18 oak. It's served with 3-month aged caviar, and finished with a hint of Rausu Konbu, an aromatic Japanese kelp. This exquisite dish embodies depth and refinement, with the distinct taste of aged caviar lingering long after the last bite.
Garden Salad
It has the feel of a Japanese potato salad, though, this is nothing typical; it's an evolved version. Smoked Cornish Agria potatoes are combined with puntarelle, mizuna, wild rocket, and East Sussex sansho pepper, then dressed in coriander & Rokko Miso emulsion. The chef's deft handling transforms humble ingredients into a salad full of character.
Cauliflower
Unique dish uses cauliflower that has been cooked under ash. It's then complemented with Rokko Miso, nori, Tarocco orange, and Amalfi lemon. The smoky aroma enveloping the cauliflower allows diners to feel the distinct characteristics of the fire used in its preparation.
Salsify
Pairs salsify with Jerusalem artichoke, saffron & hazelnut emulsion, and a hint of Ayrshire Blackthorn salt. The salsify is crisp on the outside, tender and soothing within.
Crab
This dish combines Yorkshire pearl barley with fermented forced rhubarb, bergamot, peas, and magnolia flamed Cornish brown crab. The tart rhubarb sauce perfectly complements the rich crab meat.
Scallop
Features a hand-dived Orkney scallop cooked with roe over a whisky barrel. It's finished with a Speyside sabayon and garnished with kinome. The scallop is masterfully cooked, warm to the touch, and benefits from the robust application of heat.
Native Lobster
Scottish lobster cooked over 24-month oak-aged Jura chardonnay. It's accompanied by flamed leek, a 9-spice mix, and Kagoshima beef fat 'flambadou'. A well-crafted dish, it lets you appreciate the various facets of the lobster. The harmony between the lobster and leek is a revelation.
Lamb
28-day-aged Cornish lamb is so lovely. It's served with a beetroot sauce, and complemented by Cedro & Castelfranco. This dish exemplifies the perfect bond between meat and wood fire, delivering a harmonious blend of flavours.
12 St George St, London W1S 2FB
“Reduction” Read サマリー
コロンビア出身のシェフ、ミラー・プラダ氏が指揮を執る、メイフェアに今年1月オープンした薪火レストラン。彼の祖母も母親も、薪ですべての料理を作っていたという…、薪火は彼にとってDNAに組み込まれている調理法なのだ。ここ、ロンドンでは、Endo at Rotundaの鮨職人・遠藤和年氏の元で、緻密な技術と精神性を習得する。HUMOでは、りんごの木やオーク、メガシやウイスキー樽材などさまざまな木材の薪を使い、日本の炉端焼きとは違い、ヨーロピアン料理を、メイフェアらしいエレガントなスタイルで提供する。メニューは「Ignite（点火）」「Smoke（スモーク）」「Flame（炎）」「Embers（残り火）」の4つのカテゴリーに分かれてあり、そこからアラカルトでチョイスする、もしくは、シェフのコースも楽しめる。店内はメイフェアらしいシックかつエレガントで、至極心地よい雰囲気でありながら、このエリアにしては、少し比較的手ごろな価格設定とも感じられる。今のロンドンの食シーンで注目されている理由も納得できる。
“Full Flavours” Read フルストーリー
今年１月のオープン以来、メイフェアに新たな風を吹き込んでいるHUMOは、薪火（ウッドファイヤー）料理の世界を見せれくれるレストラン。
この店を牽引するシェフは、コロンビア出身のMiller Pradaミラー・プラダさん。
「Endo at Rotunda」の遠藤和年氏の元に長年居た、と聞けば、彼がシェフとしての厳格な精度の高い技術、そして強い意志と覚悟を培っただろう事が、想像に難くない。
薪火と聞いて、訪れる前に私が思い描いていたのは、日本の炭火や炉端焼のような調理法だった。しかしHUMOで味わえるものは、それとはいい意味で違っていた。それは、私の想像を超えた出合いだったと言える。
薪となる素材は、りんごやオーク、炭を作るメガシ、ウイスキー樽材などさまざまで、それらをその時々で変えて、火を操り、その炎で素材を炙ったり、スモークで風味付けしたり、穏やかな熱でじっくり食材を仕上げていく。そうした食材は、最終的には、日本の炭火料理ではなく、あくまでもヨーロピアンスタイルの料理として客の目の前に登場する。
メニューは火の使い方によって4つのカテゴリー、「Ignite（点火）」「Smoke（スモーク）」「Flame（炎）」「Embers（残り火）」に分類されている。それぞれに、シェフの独特な視点と感性が反映されている。
伺ったこの日、それぞれのカテゴリーからひとつづつ、合計４皿のチョイスがお薦めだと説明を受けた。
ほかにも、シェフ・ミラー氏の「６ステップ」の100ポンドのテイスティングコースを頼むこともできる。その場合のコース内容は、例えばこのような感じ。
Trout & Caviar
Garden Salad
Salsify
Scallop
Lamb
La Andina
ここに足を運ぶ最大の理由は、なんと言っても、「火」そのものだ。
できれば、カウンターの真ん中に近い席を選びたい。ここは、最も炎に近づける場所であり（故に、少々、暑いとも言えるのだが）、目の前でゆらめく火という生命が姿形を変えながら燃え盛り、薪を動かす際に舞い上がる火の粉を眺めるのは、あまりにも美しい。
元来、人間が、火と共に料理を進化させてきたという、人類の古代の感覚が呼び起こされる。
火の持つエネルギー、火の生命力、火の温かさ、それを扱う人間、シェフ。
そういうもの全てが、このカウンター席に座ると、身体の奥深いところにまで迫ってくる。
ミラー氏は、Endoにいる時から、人当たりの良い、丁寧な接客でいつも迎えてくれ、こうして、また、彼の店という状況で会えた事が嬉しかった。
そして、この店のオープンについての詳細は知らない私は、薪火というコンセプトは、どのようにして生まれたのか、という事が、前から気になっていた。
薪火調理は、ある種の流行りでもあるし、もしかすると、スペインでの修業時代の遠藤さんの影響もあってのことかと思い、聞いてみた。
「私にとって、薪火は、私の身体に流れている調理法です。祖母も、私の母も、料理をするときは、まず、薪で火を起こしてから、それを使って、全ての料理をしていました。だから、私がシェフとして店をオープンするにあたって、この薪を使ったレストランを作ると思い至ったのは、ごく、自然なことなんです」
薪火調理が、決して容易いものではないことは、容易に想像ができる。しかし、ミラーさんは、実に自然体で、すぐそばにいる私や他の食べ手にいかなる緊張感やストレスを与えず、逆に、心地良さを注ぎ込んでくれるような、そんな空気を醸し出していたのは、もしかすると、彼にとっての炎、薪、というものが、故郷や家族との記憶と深く結びついているからかもしれない。
そのような波動は、カウンター、というレストランの環境にあって、実に大きな意味を持つ。
私は、日本で多くある炭の調理とはまた少し違った、木の熱を食材へ伝導させること。そして、それを、ヨーロピアン料理へと昇華させること、に対して、深い敬意を抱いた。
また行きたいレストランとは、そこにしかない、何かがある場所だと思う。
HUMOには、この、人間にとって圧倒的な吸引力のある”炎”と”薪”という、シェフ・ミラー氏の血に流れる幼少時からの感覚、彼自身が持つ丁寧に人を包み込む温かい魅力がある。
その上で、メイフェアらしい、黒とオレンジゴールドに彩られた、至極シックな店内。
そのような空間、そしてこの界隈でありながら、比較的良心的な値段設定。
これらの要素も加わって、その夜の記憶は、心地よい余韻で満たされた。
Dishes お料理
鱒&キャビア
9日間熟成活け〆ハンプシャー産鱒、HP18オーク材、3ヶ月熟成キャビア、羅臼昆布を使用。鱒は脂が繊細で味わいはゆっくり口中で広がり、その後、3ヶ月熟成のキャビアと羅臼昆布の味わいが余韻として広がる。一口食べれば、この店、シェフの魚の扱いに対する実力を感じることができる一皿。
ガーデンサラダ
スモークしたコーニッシュAgriaポテト、プンタレッラ、水菜、ワイルドロケット、イーストサセックスで日本人の農家さんが栽培する山椒、コリアンダー、六甲味噌のエマルジョンを使用。日本でいうところのポテトサラダが一新されたかのような一皿。シェフの手により、まさにポテサラ進化版に仕上がっています。
カリフラワー
灰の下で調理したカリフラワー、六甲味噌、海苔、taroccoオレンジ、アマルフィレモンを使用。火の力が最大限に引き出され、スモーキーな香りが際立つ。
西洋ごぼう
西洋ごぼう、エルサレムアーティチョーク、サフランとヘーゼルナッツのエマルジョン、ブラックソーン塩を使用。西洋牛蒡の皮はカリカリに仕上げてあり、中身はほっこり。
蟹
ヨークシャー産パール大麦、発酵ルバーブ、ベルガモット、エンドウ豆、マグノリアで熱入れしたコーニッシュブラウン蟹。酸味のあるルバーブのソースとコーンウォールの蟹身の組み合わせ。油脂を加えたタイプの蟹の料理。
ホタテ
手潜りで採られたオークニー産ホタテ、ホタテ卵、ウィスキー樽、スペイサイドのサバイヨン、木の芽を使用。カットの仕方が美しく、火がしっかりと入った焼き加減。温度は熱々ではなくほんのり系。
天然ロブスター
スコットランド産ロブスター、24ヶ月樽熟成ジュラ・シャルドネ、直火焼リーク、9種類のスパイス、鹿児島産牛脂”フランバドォウ”。非常に作り込まれた一品で、ロブスターの様々な可能性と表情を感じさせてくれます。リークとロブスターの相性の良さは、新しい発見でした。
子羊
28日間熟成したコーニッシュ産子羊、ビーツのソース、セドロ、カステルフランコ。肉と薪火との間には絶対的な相性の良さがあることを再認識させられる一品。
12 St George St, London W1S 2FB
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